Von Mannschaftsport und Schnittübungen

Es sind schwere Zeiten für die Gastronomie: Zum zweiten Mal in diesem Jahr bleiben Restaurants leer, können keine Zimmer an Touristen vermietet werden. „Natürlich trifft uns das“, sagt Joachim Trautloff, Inhaber des „Haus am Meer“ in Steinhude. Er führt das Hotel und Restaurant in dritter Familiengeneration: „Ich bin hier aufgewachsen“. Seine Großtante hat den Betrieb 1949 gegründet. Seine Mutter ihn später übernommen, seit 1999 trägt Trautloff Verantwortung für Küche und Zimmer und die um die 30 Beschäftigten. 18 von ihnen arbeiten voll, vier machen eine Ausbildung, dazu kommen Teilzeitbeschäftigte und Aushilfen.

„Wir hatten aber noch Glück“, meint Trautloff. Das Hauptgeschäft liegt in den Sommermonaten. Da sind alle 23 Zimmer, die normalerweise 140 Sitzplätze in den drei Restauranträumen und die 100 Plätze im Biergarten immer gut gefüllt. Dazu kommen Feiern, am Wochenende häufig auch fünf oder sechs am Stück. Normalerweise. Doch als sich im Februar das Corona-Virus während der ersten Welle verbreitete, hörte das Telefon im Haus am Meer nicht mehr auf zu klingen: „Eine Absage einer Feier nach der anderen.“

Das wiederholte sich jetzt während der zweiten Welle, noch bevor das Land die zeitweilige Schließung verfügte: „Jetzt wurden die Tagungen, die im Herbst und Winter einen Teil unseres Geschäftes ausmachen, abgesagt.“ Auch wenn der Sommer, sicher auch durch den Biergarten, gut gelaufen ist – Trautloff verzeichnet deutliche Umsatzeinbußen. Die Corona-Hilfe für die Gastronomie aus dem Frühjahr floss zwar unproblematisch. „Doch das Geld war natürlich schnell wieder weg, schließlich hatten wir Rechnungen zu bezahlen“, erläutert der Gastronom.

Azubi einstellen oder nicht?

Hinzu kam noch ein weiteres Problem: „Ich hatte mich schon früh im Jahr entschlossen, zum August einen Koch-Azubi einzustellen.“ Doch Umsatzeinbußen und die erwartbare zweite Welle ließen ihn zweifeln, ob er das wirklich machen sollte.

Hier kommt die Kolpingsfamilie St. Hedwig Steinhude ins Spiel. Deren Vorsitzender Horst Gantert kennt das Haus am See, kennt Trautloff und hat den Gastronomen animiert, doch regelmäßig im gemeinsamen Programmheft aller Kolpingsfamilien zu inserieren. „Das ist für uns eine wichtige Unterstützung“, betont Gantert.

Jetzt habe sich die Kolpingsfamilie gefragt, was sie denn für Trautloff und seinen Betrieb tun könnten. Die Idee: Eine monatliche Unterstützung für den Azubi. Denn Kurzarbeitergeld gibt es für Lehrlinge nicht. Mit einem kleinen Betrag ist Kolping jetzt dabei. Monat für Monat. Das mag auf den ersten Blick nicht viel erscheinen angesichts der unklaren Situation, vor der Trautloff mit seinem Hotelrestaurant steht: „Aber es ist eine spürbare Hilfe, vor allem weil unser Azubi es wirklich wissen will.“

Der, der es wirklich wissen will, heißt Savas Scholz und ist 23 Jahre alt. „Kochen war für mich schon immer eine Leidenschaft“, erzählt er. Seine Mutter hat viel gekocht und er erinnert sich an Besuche in einem Restaurant mit einer offenen Küche: „Da habe beobachtet, wie die Köche jeder auf ihrem Posten waren und zusammengearbeitet haben.“ Kochen ist für ihn Mannschaftssport.

Nach der Schule fehlte der Mut zum Beruf

Doch nach dem Hauptschulabschluss die Leidenschaft als Ausbildung zu ergreifen – dazu fehlte Savas Scholz der Mut. Denn Koch in der Gastronomie bedeutet dann zu arbeiten, wenn andere frei haben. Auch die eigenen Freunde: „Die machen andere Sachen und ich wäre außen vor gewesen.“ Also sucht er sich lieber einen Job, nimmt eine Lehre als Lagerist auf, bricht ab, sucht sich wieder einen Job. „Das bereue ich heute“, meint Scholz: „Ich hätte schon viel weiter sein können.“

Erst durch eine berufsvorbereitende Maßnahme beim Job Center fasst er den Mut, seinen Traum umzusetzen. Es gibt einen Kontakt zum Haus am Meer, Scholz arbeitet zur Probe – und Inhaber Joachim Trautloff ist froh, dass er ihn hat.

Doch jetzt bleibt die Küche wieder kalt. Scholz geht zur Berufsschule und kocht zu Hause: „Da mache ich meine Schnittübungen und präge mir noch mal die Arbeitsabläufe ein, wenn es wieder losgeht.“ Denn so, mit saisonalen Unterschieden, um die 25 bis 30 Gerichte umfasst das Angebot im Haus am Meer: „Wir kochen alles frisch, à la carte“, sagt Scholz. Er muss die Rezepte samt der Mengen im Kopf und die effektiven Arbeitsabläufe bei jedem gericht verinnerlicht haben: „Das ist schon stressig, aber frisch kochen macht so viel Freude.“

Junge Menschen auf ihrem Weg zu unterstützen – das ist ganz im Sinne von Kolping, findet Pastor Martin Tigges, Präses der Kolpingsfamilie: „Da können auch kleine Hilfen viel bewegen.“